Je Alpski sir ogrožen?
Nove direktive italijanskega ministrstva za zdravje ogrožajo tradicionalno proizvodnjo sira iz surovega mleka v Alpah. Proizvajalce_ke skrbi, da to pomeni demonizacijo surovega mleka in posledično izgubo edinstvene sirarske kulture.
Povod za razpravo je bilo več primerov (hudih) zastrupitev s hrano zaradi bakterije Coli, po uživanju sira iz surovega mleka. Ministrstvo za zdravje se je odzvalo z navodili za večje število kontrol v hlevih in analiz mleka, ki jih morajo zdaj izvajati regije. Združenje »Slow Food Italia« kritizira ukrepe kot pretirane in se namesto dragih kontrol zavzema predvsem za usposabljanje proizvajalcev_k in boljše obveščanje potrošnikov_ic.
Namesto da bi – kot pri vseh živilih – jasno opredelili določeno preostalo tveganje in ciljno obveščali ogrožene skupine, kot so otroci, nosečnice ali osebe z oslabljenim imunskim sistemom, mnogi mediji rišejo strašljivo sliko: surovo mleko se vse povprek demonizira. Posledica: gostje v restavracijah se vse bolj izogibajo siru iz surovega mleka. Za male proizvajalce_ke to pomeni ogromen pritisk. Mnogi se počutijo prisiljeni preiti na pasterizacijo, ki je draga, v Alpah pogosto komaj izvedljiva in povezana z izgubo edinstvenega okusa. Nekateri celo razmišljajo, da ne bi več gnali živine na planine ali da bi povsem opustili dejavnost.
»Varnost hrane je najpomembnejša. Vendar pa so kontrole, predvidene v direktivah, v praksi komaj izvedljive in dejansko pomenijo prepoved proizvodnje sira iz surovega mleka – zlasti v gorskih regijah,« pojasnjuje Roberto Colombero, predsednik UNCEM Piemonte, ki sam izhaja iz družine, ki že več generacij proizvaja alpski sir.
Francoska izkušnja, kjer iz surovega mleka proizvajajo kar 70 % zaščitenih vrst sira, kaže, da je uravnotežen pristop mogoč. Francosko ministrstvo za zdravje daje jasna, diferencirana priporočila in poleg previdnostnih ukrepov poudarja tudi kulturno in prehransko vrednost sira iz surovega mleka. Za ravnovesje med tradicionalno proizvodnjo sira in varnostjo hrane si prizadevajo tudi v drugih alpskih državah.
www.salute.gov.it (it), www.slowfood.it/perche-valorizzare-il-latte-crudo/documento-di-posizione-di-slow-food-nuove-linee-guida-gestione-rischio-stec (it), https://uncem.piemonte.it/stec-shiga-tossine-lungo-la-filiera-dei-prodotti-lattiero-caseari-colombero-uncem-evitare-blocco-dei-prodotti-a-latte-crudo (it), https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-fromages-base-de-lait-cru-rappel-des-precautions-prendre (fr)
Dodatne informacije
Bon Appétit!
