Le fromage d’alpage en danger ?

La discussion a été déclenchée par plusieurs cas d’intoxication alimentaire, parfois graves, causés par des bactéries coliformes après la consommation de fromage au lait cru. Le ministère de la Santé a réagi en publiant des directives visant à renforcer les contrôles dans les étables et les analyses de lait, qui doivent être désormais mises en œuvre par les régions. L’association « Slow Food Italia » critique ces mesures qu’elle juge excessives et demande, plutôt que des contrôles coûteux, une formation des producteur∙rice∙s et une meilleure information des consommateur∙rice∙s.

Au lieu de mentionner un certain risque résiduel, comme c’est le cas pour tous les aliments et d’informer de manière ciblée les groupes à risque tels que les enfants, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, de nombreux médias dressent un tableau alarmiste : le lait cru est diabolisé de manière générale. Conséquence : les clients des restaurants évitent de plus en plus les fromages au lait cru. Pour les petits producteur∙rice∙s, cela représente une pression énorme. Beaucoup se voient contraints de passer à la pasteurisation – une technique coûteuse, souvent difficilement réalisable dans les Alpes et qui entraîne une perte de saveur unique. Certains envisagent même de ne plus mener les animaux à l’alpage ou d’abandonner complètement leur exploitation.

« La sécurité alimentaire est une priorité absolue. Mais les contrôles prévus dans les directives sont difficilement applicables dans la pratique et reviennent à une interdiction absolue de la production de fromage au lait cru, en particulier dans les régions montagneuses », explique Roberto Colombero, président de l’UNCEM Piemonte, issu lui-même d’une famille qui produit du fromage d’alpage depuis des générations.

Un coup d’œil à la France, où soixante-dix pour cent des fromages protégés sont fabriqués à partir de lait cru, montre qu’une approche équilibrée est possible. Le ministère français de l'Agriculture émet des recommandations claires et nuancées et souligne, outre les mesures de précaution, la valeur culturelle et nutritionnelle du fromage au lait cru. Dans les autres pays alpins également, on s’efforce de trouver un équilibre entre la production fromagère traditionnelle et la sécurité alimentaire.

Sources et informations complémentaires :

www.salute.gov.it (it), www.slowfood.it/perche-valorizzare-il-latte-crudo/documento-di-posizione-di-slow-food-nuove-linee-guida-gestione-rischio-stec (it), https://uncem.piemonte.it/stec-shiga-tossine-lungo-la-filiera-dei-prodotti-lattiero-caseari-colombero-uncem-evitare-blocco-dei-prodotti-a-latte-crudo (it), https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-fromages-base-de-lait-cru-rappel-des-precautions-prendre (fr)